ティラミス [Patisserie Celeste]

作り方

アーモンド・ジェノワーズを作る。
1. マジパン・ローマッセを細かくちぎり、グラニュー糖をボールにいれ泡立て器ですり混ぜる。
2. 全卵を人肌程度にあたため、3～4回に分けて加えよく混ぜる。
3. ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。
4. 小麦粉をふるったものを数回に分け混ぜ合わせる。
5. 溶かしバターに4を少量加え、よく混ぜ合わせ、残りの生地に戻してゴムべらでまぜあわせる。
6. 紙を敷いた型(直径18cmのもの)に流しこみ、170℃で20分焼く。
7. 6mm厚で2枚ににスライスし、直径5cmのセルクル型で12枚抜く。
カラメルシロップを作る。
1. 小さめのなべに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて完全にグラニュー糖を溶かす。
2. さらに煙が上がるまで加熱する。(グラニュー糖が溶けてしばらくすると粘度が出て、さらにカラメル色が付いて煙が上がると粘度のない液状になる。)
3. すぐに熱湯を注ぐ。(かなり泡を吹いて吹きこぼれそうになるので注意してください。)
4. あら熱が取れたら、キルシュを加える。
スフレ型に抜いたジェノワーズ(A7)をしき、絡めるシロップを打つ。(12等分打つ。大さじ1杯弱。)
イタリアンメレンゲを作る。
1. 小さめのなべにグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、1を加え、さらに泡立てる。
パータ・ボンブを作る。
1. 分量の水にグラニュー糖を加熱して溶かす。
2. ボウルに入れた卵黄をかき混ぜながら1を入れ、温めながらハンドミキサーで白くもったりとなるまで泡立てる。
チーズクリームを作る。
1. ボウルにマスカルポーネと生クリームを入れて混ぜ合わせる。(泡立て器で混ぜすぎないようにしてください。マスカルポーネは脂肪分が高いので分離してしまいます。)
2. さらに、パータ・ボンブ(E2)、イタリアンメレンゲ(D2)を加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
Cにチーズクリームを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
ココアパウダーを茶こしでふるいかける。