ストロベリー・シャルロット [Patisserie Celeste]

作り方

ビスキュイを作る。
1. 薄力粉はふるっておく。
2. 卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜる。
3. メレンゲを作り、2に一握りほど加えまぜあわせる。
4. 薄力粉と残りのメレンゲを交互に2～3回に分け加え、ゴムべらであわせる。
5. 1cmの丸い口金をつけたしぼりだし袋で、オーブンシートを敷いた天板に12～14cmの幅にしぼりだす。
6. 粉糖を振りかけ、160度のオーブンで15分焼く。
アーモンド・ジェノワーズを作る。
1. マジパン・ローマッセを細かくちぎり、グラニュー糖、ベーキングパウダーをボールにいれ泡立て器ですり混ぜる。
2. 全卵を人肌程度にあたため、3～4回に分けて加えよく混ぜる。
3. ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。
4. ふるった小麦粉を少しずつ加え混ぜ合わせる。
5. 溶かしバターに4を少量加え、泡立て器で混ぜ、残りの生地に戻しゴムべらでまぜあわせる。
6. 紙を敷いた型に流しこみ170℃で20分焼く。
7. 焼き上がったものを6mm厚で4枚にカットする。
型の側面にビスキュイを立て、底面にアーモンド・ジェノワーズを敷く。
イタリアンメレンゲを作る。
1. 小さめのなべにグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、1を加え、さらに泡立てる。
ストロベリー・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. いちごは裏ごし、またはミキサーでピューレ状にする。
3. 生クリームとグラニュー糖をボールにいれ、7分立てにする。
4. ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、2に加え手早くまぜあわせる。
5. 3に4を加え、手早く混ぜる。
6. イタリアンメレンゲの半量を加え、ゴムべらで泡をつぶさないようにあわせる。
7. 5mm角程度に刻んだいちごを加え混ぜ、Cに流しこむ。
ストロベリー・ムースの上にアーモンド・ジェノワーズを敷き冷蔵庫で冷やし固める。
ヨーグルトムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. 室温に戻したクリームチーズを泡立て器で混ぜ、なめらかにする。
3. プレーンヨーグルト、レモン果汁を加えまぜあわせる。
4. 生クリームとグラニュー糖をボールにいれ、7分立てにする。
5. ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、3に加え手早くまぜあわせる。
6. 4に5を加え手早くまぜあわせる。
7. イタリアンメレンゲの残りの半量を加え、ゴムべらで泡をつぶさないようにあわせる。
8. Fに流しこみ冷蔵庫で冷やし固める。
いちごを飾る。
ナパージュを作る。
1. 寒天をたっぷりの水につけ戻しておく。
2. 寒天の水気をきり水となべに入れ弱火にかける。
3. 寒天が溶けたらグラニュー糖を加え、溶けたら火から降ろす。
ナパージュのあら熱がとれたら、いちごの上にはけで塗る。