ピンク・カシミア [Patisserie Celeste]

作り方

アーモンド・ジェノワーズを作る。
1. マジパン・ローマッセを細かくちぎり、グラニュー糖、をボールにいれ泡立て器ですり混ぜる。
2. 全卵を人肌程度にあたため、3～4回に分けて加えよく混ぜる。
3. ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。
4. ベーキングパウダーと小麦粉を合せてふるったものを数回に分け混ぜ合わせる。
5. 溶かしバターに4を少量加え、よく混ぜ合わせ、残りの生地に戻してゴムべらでまぜあわせる。
6. 紙を敷いた型(18cmより一回り大きなもの)に流しこみ、170℃で20分焼く。
7. 12mm厚にスライスする。
シロップを作る。
1. 小さめのなべに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて完全にグラニュー糖を溶かす。
2. 完全に冷めたら、ストロベリー・リキュールを加える。
スライスしたアーモンドジェノワーズを18cmのセルクル型で抜き、シロップをしみこませる。
縦半分にカットしたいちごを型の周囲にそって立てて並べ、真ん中にものせる。
イタリアンメレンゲを作る。
1. 小さめのなべにグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、1を加え、さらに泡立てる。
ストロベリー・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. いちごは裏ごし、またはミキサーでピューレ状にする。
3. 生クリームとグラニュー糖をボールにいれ、7分立てにする。
4. ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、2に加え手早くまぜあわせる。
5. 3に4を加え、手早く混ぜる。
6. イタリアンメレンゲを加え、ゴムべらで泡をつぶさないようにあわせる。
7. Dに流しこみ、表面をスパテュラで平らにならし、冷蔵庫で冷やし固める。
ナパージュを作る。
1. 小なべにいちご、水、グラニュー糖、水あめを入れ、いちごが透明になるまで煮る。
2. 裏ごしをして、なべに戻す。
3. 火にかけて、水でふやかしたゼラチンを加えとかす。
ナパージュの熱が取れたら、固めたムースの上にたらしてスパテュラで平らにならし、冷蔵庫で冷やし固める。