ミズ・ハッピー [Patisserie Celeste]

作り方

ピンクのパータ・デコールをつくる。
1. バターを室温に戻す。
2. 薄力粉をふるっておく。
3. バターを泡立て器で柔らかくし、粉糖を加えてさらに混ぜる。
4. ほぐした卵白を2～3回に分けて入れ、その都度良く混ぜる。
5. 薄力粉をを加えてよく混ぜる。
6. 食紅を加えてピンク色の生地にする。
アーモンド・ビスキュイを作る。
1. TPT、薄力粉はふるっておく。
2. バターは湯煎にかけて溶かしておく。
3. TPTに卵黄を加えて混ぜる。
4. 分量の卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
5. メレンゲの1/3を3に加え、なじませる。
6. 残りのメレンゲ、薄力粉を数回に分けて加え、泡をつぶさないように混ぜる。
7. 溶かしバターを加え混ぜ合わせる。
ビスキュイ・デコールを焼く。
1. シルパット(又はテフロン加工のシート)にピンクのパータデコールを薄くのばし、指で円を描き模様をつけ、30分程度冷凍する。
2. アーモンド・ビスキュイを全体に均一にならし、180度で10分程度焼く。
アーモンド・ジェノワーズを作る。
1. マジパン・ローマッセを細かくちぎり、グラニュー糖、をボールにいれ泡立て器ですり混ぜる。
2. 全卵を人肌程度にあたため、3～4回に分けて加えよく混ぜる。
3. ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。
4. ベーキングパウダーと小麦粉を合せてふるったものを数回に分け混ぜ合わせる。
5. 溶かしバターに4を少量加え、よく混ぜ合わせ、残りの生地に戻してゴムべらでまぜあわせる。
6. 紙を敷いた型(18cm）に流しこみ170℃で20分焼く。
7. あら熱が取れたら、表面をそぎ落とし、周りを5mm程度カットしひとまわり小さくする。
シロップを作る。
1. 小さめのなべに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて完全にグラニュー糖を溶かす。
2. 完全に冷めたら、キルシュを加える。
ビスキュイデコールを4cmの幅にカットしてセルクル型の側面に立て、アーモンドジェノワーズを底面に敷いて、それぞれにシロップをしみこませる。
ストロベリー・ジュレを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかし、水気を切っておく。
2. いちごをミキサーでピューレ状にする。
3. なべにいちごのピュレ、粉糖、水を入れて火にかけ粉糖を溶かす。
4. 火から下ろし、ふやかしたゼラチンを良く溶かす。
5. ストロベリー・リキュールを加え、直径15cmのセルクル(ラップで底を作り、バットに入れる)に流し入れ、冷凍する。
イタリアンメレンゲを作る。
1. 小さめのなべにグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、1を加え、さらに泡立てる。
ストロベリー・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかし、水気を切っておく。
2. いちごをミキサーでピューレ状にする。
3. 生クリームを7分立てにする。
4. ふやかしたゼラチンを湯煎にかけて溶かし、いちごのピューレの少量を加え混ぜたのち、いちごのピューレに加え混ぜる。
5. 3に4を加え手早くまぜあわせる。
6. イタリアンメレンゲを加え、ゴムべらであわせる。
Fに少量流しこみ、冷凍したストロベリー・ジュレを入れ、残りのムースを流し込み、表面をスパテュラで平らにならして冷蔵庫で冷やし固める。
ナパージュを作る。
1. 小なべにいちご、水、グラニュー糖、水あめを入れ、いちごが透明になるまで煮る。
2. 裏ごしをして、なべに戻す。
3. 火にかけて、水でふやかしたゼラチンを加えとかす。
ナパージュの熱が取れたら、固めたムースの上にたらしてスパテュラで平らにならし、冷蔵庫で冷やし固める。