マロン・ド・ノエル [Patisserie Celeste]

作り方

ジェノワーズを作る。
1. 全卵を人肌程度にあたため、グラニュー糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。
2. 薄力粉をふるったものを少しずつ加え混ぜ合わせる。
3. 溶かしバターに2を少量加え、泡立て器で混ぜ、残りの生地に戻しゴムべらでまぜあわせる。
4. 紙を敷いた18cmの型に流しこみ170度で20分焼く。
5. 焼き上がったものを2枚にカットし、15cmのセルクル型で抜く。
シロップを作る。
1. 小さめのなべに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて完全にグラニュー糖を溶かす。
2. 完全に冷めたら、キルシュを加える。
型の底面にジェノワーズを敷き、シロップをしみこませ、栗の渋皮煮を2～3個刻んで敷く。
マロン・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. アングレーズソースを作る。
3. 鍋に牛乳を入れ弱火にかける。
4. ボールに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を入れ泡立て器でまぜあわせる。
5. 牛乳を沸騰する前に火からはずし、(2)に少しずつ加えまぜあわせる。
6. 鍋に戻して火にかけ、木べらで混ぜながらとろみがつくまで火を通す。
7. ふやかしたゼラチンを溶かし込む。
8. マロンクリームを加え混ぜ合わせ、裏ごして、あら熱をとる。
9. イタリアンメレンゲを作る。
10. 小さめの鍋にグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
11. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、(1)を加え、さらに泡立てる。
12. 生クリームを7分立てにする。
13. 6に4を加えゴムベラで手早く混ぜる。
14. さらにイタリアンメレンゲを加え、混ぜ合わせる。
Cに流し込む。
流した栗のムースの上にジェノワーズを敷き、シロップをしみこませ、残りの栗のムースを流し込み、冷蔵庫で冷やし固める。
マロンクリームに生クリームを少しづく加えて、飾り用のマロンクリームを作る(かたいようなら、様子を見ながら生クリームをさらに加える)。
分量の生クリームとグラニュー糖を泡立て、残りのイタリアンメレンゲも合わせてシャンティを作り、10mm程度の口金でケーキの端に三日月状に絞る。
しぼったシャンティのの上に、1mm程度の口金でマロンクリームを三日月状の短い方向と平行にすき間なく絞る。
シャンティをこんもりと2絞りして、栗の渋皮煮を上に乗せる。