モンブラン [Patisserie Celeste]

作り方

アーモンド・ジェノワーズを作る。
1. マジパン・ローマッセを細かくちぎり、グラニュー糖をボールにいれ泡立て器ですり混ぜる。
2. 全卵を人肌程度にあたため、3～4回に分けて加えよく混ぜる。
3. ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。
4. 小麦粉とベーキングパウダーをあわせてふるったものを少しずつ加え混ぜ合わせる。
5. 溶かしバターに4を少量加え、泡立て器で混ぜ、残りの生地に戻しゴムべらでまぜあわせる。
6. 紙を敷いた18cmの型に流しこみ170度で15分焼く。
7. 焼き上がったものの表面をそぎ落とし、5.5×3cmのセルクルで抜く。
シロップを作る。
1. 小さめのなべに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて完全にグラニュー糖を溶かす。
2. 完全に冷めたら、キルシュを加える。
セルクルの底にA7をしき、シロップをたっぷりしみこませる。
イタリアンメレンゲを作る。
1. 小さめの鍋にグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、1を加え、さらに泡立てる。
マロン・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. アングレーズソースを作る。
  1. 鍋に牛乳を入れ弱火にかける。
  2. ボールに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を入れ泡立て器でまぜあわせる。
  3. 牛乳を沸騰する前に火からはずし、bに少しずつ加えまぜあわせる。
  4. 鍋に戻して火にかけ、木べらで混ぜながらとろみがつくまで火を通す。
3. ふやかしたゼラチンを溶かし込む。
4. マロンクリームを加えて混ぜ合わせ、裏ごしてあら熱をとる。
5. 生クリームを7分立てにする。
6. 5に4を加えゴムベラで手早く混ぜる。
7. さらにイタリアンメレンゲの2/3を加え、混ぜ合わせる。
Cに流しこみ冷蔵庫で冷やし固める。
シャンティーを作る。
1. 生クリームを7分立てにする。
2. イタリアンメレンゲをあわせ、8分立てにする。
3. Fの表面に、ドーム状にしぼり出す。
マロンクリームを作る。
1. 生クリームをとろみがつく程度に泡立てる。
2. マロンクリームを加え、6分立てにする。
3. G3にモンブラン用の口金で、垂直に2回しぼり出す。