フレイズ・オ・レ [Patisserie Celeste]

作り方

アーモンド・ジェノワーズを作る。
1. バターは湯煎で溶かしておく。
2. マジパン・ローマッセとグラニュー糖をボールにいれ、泡立て器ですり混ぜる。
3. 全卵を人肌程度にあたため、3～4回に分けて加えよく混ぜる。
4. ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。
5. 小麦粉をふるったものを数回に分け混ぜ合わせる。
6. 溶かしバターに4を少量加え、よく混ぜ合わせ、残りの生地に戻してゴムべらでまぜあわせる。
7. 紙を敷いた18cmの型に流しこみ、170℃で20分焼く。
8. 6mm厚に2枚スライスして、5.5cmのセルクルで6枚、3cmのセルクルで6枚抜く。
いちごジャムを作る
1. いちごは洗ってヘタをとっておく。
2. なべにいちごとグラニュー糖を入れ、1時間程度置いておく。
3. 火にかけ、いちごが透明になるまで弱火で煮る。
シロップを作る。
1. 小さめのなべに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて完全にグラニュー糖を溶かす。
2. 完全に冷めたら、キルシュを加える。
セルクルの底にアーモンド・ジェノワーズで抜き、シロップを指で押してしみ出る程度しみこませる。
ホワイトチョコレート・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. ホワイトチョコレートは湯煎にかけて溶かしておく。
3. イタリアンメレンゲを作る。
  1. 小さめのなべにグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
  2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、aを加え、さらに泡立てる。
4. アングレーズソースを作る。
  1. なべに牛乳を入れ弱火にかける。
  2. ボールに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を入れ泡立て器でまぜあわせる。
  3. 牛乳を沸騰する前に火からはずし、bに少しずつ加えまぜあわせる。
  4. なべに戻して火にかけ、木べらで混ぜながらとろみがつくまで火を通す。
5. ふやかした板ゼラチンをアングレーズソースに溶かし込む。
6. あら熱が取れたら、7分立てにした生クリームを加え、混ぜ合わせる。
7. 残りの生クリームを加え、ゴムベラで切り混ぜる。
8. イタリアンメレンゲを加え、ゴムべらであわせる。
ホワイトチョコレートのムースをDに少量流し、3cmに抜いたアーモンドジェノワーズを敷き、いちごジャムの3粒を真ん中に置き、さらにアーモンドジェノワーズをのせ、ホワイトチョコレートのムースを流し込む。
表面をスパテュラでならして、冷蔵庫で冷やし固める。
ホワイトチョコレートのグラッサージュを作る
1. 牛乳と水あめをあわせて、電子レンジで温める。
2. 1を細かく刻んだホワイトチョコレートに加えて溶かす。溶けないときは、湯煎にかけて溶かし込む。
グラッサージュのあら熱が取れたら、固めたムースの上にたらしてスパテュラで平らにならし、冷蔵庫で冷やし固める。