エキゾチック [Patisserie Celeste]

作り方

ビスキュイを作る。
1. 薄力粉とココアパウダーを合わせ、ふるっておく。
2. 卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜる。
3. メレンゲを作り、2に一握りほど加えまぜあわせる。
4. 薄力粉と残りのメレンゲを交互に2～3回に分け加え、ゴムべらであわせる。
5. 10mmの丸い口金をつけたしぼりだし袋で、オーブンシートを敷いた天板に12～13cmの幅にしぼりだす。
6. 170度のオーブンで15分焼く。
アーモンド・ジェノワーズを作る。
1. マジパン・ローマッセを細かくちぎり、グラニュー糖をボールにいれ泡立て器ですり混ぜる。
2. 全卵を人肌程度にあたため、3～4回に分けて加えよく混ぜる。
3. ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。
4. 小麦粉とベーキングパウダーをあわせてふるったものを少しずつ加え混ぜ合わせる。
5. 溶かしバターに4を少量加え、泡立て器で混ぜ、残りの生地に戻しゴムべらでまぜあわせる。
6. 紙を敷いた18cmの型に流しこみ170度で20分焼く。
7. 焼き上がったものを6mm厚で4枚にカットする(余ったものは、後記のパンプディングに利用)。
シロップを作る。
1. 小さめのなべに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて完全にグラニュー糖を溶かす。
2. 完全に冷めたら、グランマニエを加える。
セルクル型の側面にビスキュイを立て、底面にアーモンド・ジェノワーズを敷き、シロップをしみこませる。
イタリアンメレンゲを作る。
1. 小さめのなべにグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、1を加え、さらに泡立てる。
ココナッツ・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. ココナッツミルクにココナッツファインを加え、混ぜ合わせる。
3. 生クリームを8分立てにする。
4. 3に2を加えゴムベラで手早く混ぜる。
5. ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、4に加え手早くまぜあわせる。
6. イタリアンメレンゲの1/3を加え、ゴムべらで泡をつぶさないようにあわ
7. る。
8. Dに流しこむ。
ココナッツ・ムースの上にアーモンド・ジェノワーズを敷き冷蔵庫で冷やし固める。
マンゴー・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. マンゴーをミキサーにかけてピューレ状にする。
3. 生クリームを8分立てにする。
4. 3に2を加え手早くまぜあわせる。
5. ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、4に加え手早くまぜあわせる。
6. イタリアンメレンゲの1/3を加え、ゴムべらで泡をつぶさないようにあわせる。
7. Gに流しこみ冷蔵庫で冷やし固める。
アプリコットのナパージュを作る。
1. アプリコットジャムを裏ごしする。
2. グランマニエを合わせる。
ムースの上にIを塗る。
パンプディングを作る。

ボールに室温に戻した卵をときほぐしておく。
ココット型に1cm角程度にカットした生地を入れておく。
なべに牛乳、グラニュー糖を入れ、弱火にかけグラニュー糖を溶かす。(火にかけなくてもできますが、このほうが最後の焼く時間が短縮できます。)
1に3を加えて混ぜ合わせ、こしきでこす。
ココット型に4を流し込み、160度のオーブンで20分程度蒸し焼きにする。
カラメルソースを作り、あら熱が取れたら焼き上がったプリンにかける。