ショコラ・ノワゼット [Patisserie Celeste]

作り方

ヘーゼルナッツ入りチョコレート・ビスキュイを作る。
1. 薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておく。
2. ヘーゼルナッツを170度程度でローストして、フードプロセッサーであらくきざみ、1と合わせておく。
3. バターは湯煎にかけて溶かしておく。
4. TPTに合わせてほぐした卵黄と全卵を加えて混ぜ合わせる。
5. 分量の卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
6. メレンゲの1/3を4に加え、なじませる。
7. 残りのメレンゲ、2を数回に分けて加え、泡をつぶさないように混ぜる。
8. 溶かしバターを加え混ぜ合わせる。
9. 180度で25分焼く。
10. 熱がよく取れたら、2枚にスライスする。
ガナッシュを作る。
1. クーベルチュールは刻んで細かくしておき、無塩バターは室温に戻しておく。
2. なべに生クリームを入れて火にかける。
3. 生クリームが温まったら、刻んだクーベルチュールを2～3度に分けながら木ベラで溶かし込む。
4. さらに、無塩バターを溶かす。
A11の上部をセルクル型に入れてがナッシュを流し込み、残りの生地を乗せ、冷蔵庫で冷やし固める。
ショコラ・シャンティーを作る
1. 生クリームを8部立てにする。
2. クーベルチュールを湯煎にかけて溶かす。
3. 2に1を少量入れて、混ぜ合わせる。
4. 1に戻し入れ、ゴムベラでよく合わせる。
Cを型からはずし、ショコラシャンティーを全面に塗り、冷蔵庫でよく冷やしておく。
グラッサージュを作る。
1. 板ゼラチンを氷水でふやかしておく。
2. なべに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて溶かす。
3. ココアパウダーを加えよく溶かす。
4. ココアパウダーが溶けたら、生クリームを加える。
5. 火から下ろし、水でふやかしたゼラチンを溶かし込む。
6. こし器で漉して、あら熱を取る。
網の上に置いたEにグラッサージュをたらしかける。
ローストしておいたスライスアーモンドを側面の下部に貼り付ける。