カラメル・ポム [Patisserie Celeste]

作り方

チョコレート・ビスキュイを作る。
1. TPTはふるっておく。
2. 薄力粉とココアパウダーをあわせてふるっておく。
3. TPTに卵黄あわせ白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
4. グラニュー糖と卵白でメレンゲを作り、3に1/4ほど加えまぜあわせる。
5. 2と残りのメレンゲを交互に2～3回に分けて加え、ゴムべらであわせる。
6. 溶かしバターに5を少量入れよく混ぜ合わせ、5に戻し混ぜ合わせる。
7. 直径20cmの型に流し入れ、180度のオーブンで20分焼く。
8. 6mm厚で4枚にスライスし、2枚を18cmのセルクルで、2枚を15cmのセルクルで抜く。
カルバドス・シロップを作る。
1. 小さめのなべに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて完全にグラニュー糖を溶かす。
2. 完全に冷めたら、カルバドスを加える。
りんごのソテーを作る。
1. りんごの皮を剥き、16分して、芯を除く。
2. 大きめのフライパンにバターを溶かし、グラニュー糖を入れカラメル色になるまで煮詰める。
3. りんごを入れ、焼き色が付く程度までソテーする。
4. カルバドスをふりかけ、フランベする。
5. バットにあけ、冷ましておく。
18cmのセルクルにラップで底を作り、りんごのソテーを並べて冷蔵庫で冷やしておく。
りんご・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. ボールに卵黄を溶きほぐし、りんごジュース(60ml)とグラニュー糖を入れて温め、ゼラチンを溶かし込む。
3. 湯煎にかけて、とろみがつくまでハンドミキサーでかき混ぜる。
4. イタリアンメレンゲを作る。
  1. 小さめのなべにグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
  2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、aを加え、さらに泡立てる。
5. イタリアンメレンゲにりんごジュースを加え、泡立て器で混ぜ合わせる。
6. 生クリームを7分立てにする。
7. 5と6をゴムべらで泡をつぶさないようにあわせる。
Dに流し込み、15cmのセルクルで抜いたチョコレート・ビスキュイをのせて冷蔵庫で冷やし固める。
カラメル・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. なべにグラニュー糖と水あめを入れ、火にかけてカラメルを作る。
3. 温めた生クリームを混ぜ合わせる。
4. ふやかしたゼラチンを溶かしこみ、なべごと氷水につけてあら熱をとる。
5. イタリアンメレンゲを作る。
  1. 小さめのなべにグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
  2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、aを加え、さらに泡立てる。
6. 生クリームを7分立てにする。
7. イタリアンメレンゲに4を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。
8. 6と7をゴムべらで泡をつぶさないようにあわせる。
Fのチョコレート・ビスキュイにカルバドス・シロップを打つ。
カラメル・ムースを流し込み、18cmのセルクルで抜いたチョコレート・ビスキュイをのせて冷蔵庫で冷やし固める。
Iのチョコレート・ビスキュイにカルバドス・シロップを打つ。
ナパージュを作る
材料をすべてあわせ、火にかけて溶かす。(にごりなどが出た場合は、茶こしでこす。)
Jを逆さまにして、あら熱のとれたナパージュを表面に塗る。(大きめのスプーンの背を使うと良い。)
冷蔵庫で冷やし固める。
セルクルを、蒸しタオルなどで温めてはずす。