ブッシュ・ド・ノエル・ミレニアム [Patisserie Celeste]

作り方

ココアのパータ・デコールをつくる。
1. バターを室温に戻す。
2. 薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておく。
3. バターを泡立て器で柔らかくし、粉糖を加えてさらに混ぜる。
4. ほぐした卵白を2～3回に分けて入れ、その都度良く混ぜる。
5. 2を加えてよく混ぜる。
アーモンド・ビスキュイを作る。
1. TPT、薄力粉はふるっておく。
2. バターは湯煎にかけて溶かしておく。
3. TPTに卵黄を加えて混ぜる。
4. 分量の卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
5. メレンゲの1/3を3に加え、なじませる。
6. 残りのメレンゲ、薄力粉を数回に分けて加え、泡をつぶさないように混ぜる。
7. 溶かしバターを加え混ぜ合わせる。
木目模様のビスキュイ・デコールを焼く。
1. シルパット(なければ、テフロン加工のシート)にココアのパータ・デコールを薄くならし、ボアセットを使って木目模様を描く。
2. アーモンド・ビスキュイを全体に均一にならし、木目側に焼き色がつきすぎないように、170度で5～10分程度焼く。
フィユタージュ(パイ)生地を作る。
1. 薄力粉、強力粉、塩をあわせてふるっておく。
2. 室温に戻した無塩バターを加え、指先でつぶしながらそぼろ状にする。
3. 冷水を加え、ゴムベラで切り混ぜひとまとめにする。
4. ビニール袋にいれ、冷蔵庫で1時間以上休ませる。
5. 折り込み用のバターを15×15cm程度に延ばす。
6. 4を20×20程度に延ばして5を包み込む。
7. 上下にめん棒で延ばして、3つ折りにする。
8. 90度回転して、同様にめん棒で延ばして3つ折りにする。
9. 冷蔵庫で1時間程度休ませる。
10. 7、8を2～3回程度繰り返す。
11. 2～3mm程度に延ばし、2/3程度をオーブンの天板に入れて、上に天板を載せるなどして浮きすぎないように、200度で25分焼く。
12. 残りは木の葉型で抜いて、同様に焼く。焼き上がってから、粉糖をふりオーブンの温度を250度程度に上げ表面をカラメリゼする。
トイ型に木目模様のビスキュイをカットして敷く。
イタリアンメレンゲを作る。
1. 小さめのなべにグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、1を加え、さらに泡立てる。
紅茶入りミルクチョコレートムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. ミルクチョコレートは湯煎で溶かしておく。
3. 紅茶のパータ・ボンブを作る。
4. 分量で紅茶の抽出液を作る。
5. ボールに卵黄を溶きほぐし、aにグラニュー糖を溶かしたものを加える。
6. 湯煎にかけて、とろみがつくまでハンドミキサーでかき混ぜる。
7. ふやかしたゼラチンを溶かし込む。
8. 溶かしたミルクチョコレートに4をあわせる。
9. 生クリームを7分立てにする。
10. 6に5を加えゴムベラで手早く混ぜる。
11. さらにイタリアンメレンゲを加え、混ぜ合わせる。
12. Eに半分程度流し込み、カットしたフィユタージュをのせる。
チョコレートムースを作る。

板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
スイートチョコレートは湯煎で溶かしておく。
パータ・ボンブを作る。
分量でシロップを作る。
ボールに卵黄を溶きほぐし、aにグラニュー糖を溶かしたものを加える。
湯煎にかけて、とろみがつくまでハンドミキサーでかき混ぜる。
ふやかしたゼラチンを溶かし込む。
溶かしたスイートチョコレートに4をあわせる。
生クリームを7分立てにする。
6に5を加えゴムベラで手早く混ぜる。
さらにイタリアンメレンゲを加え、混ぜ合わせる。
G9に流し込み、カットしたフィユタージュをのせる。