森のクマさん [Patisserie Celeste]

作り方

ココアのパータ・デコールをつくる。
1. バターを室温に戻す。
2. 薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておく。
3. バターを泡立て器で柔らかくし、粉糖を加えてさらに混ぜる。
4. ほぐした卵白を2～3回に分けて入れ、その都度良く混ぜる。
5. 2を加えてよく混ぜる。
アーモンド・ビスキュイを作る。
1. TPT、薄力粉はふるっておく。
2. バターは湯煎にかけて溶かしておく。
3. TPTに卵黄を加えて混ぜる。
4. 分量の卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
5. メレンゲの1/3を3に加え、なじませる。
6. 残りのメレンゲ、薄力粉を数回に分けて加え、泡をつぶさないように混ぜる。
7. 溶かしバターを加え混ぜ合わせる。
クマの模様のビスキュイ・デコールを焼く。
1. シルパット(なければ、テフロン加工のシート)にクマのシャブロンをセロテープで固定する。
2. ココアのパータ・デコールをすり込み、30分程度冷凍する。
3. クマのシャブロンをクマの模様がくずれないように注意深く外す。
4. アーモンド・ビスキュイを全体に均一にならし、180度で5～10分程度焼く。
チョコレート・アーモンド・ビスキュイを作る。
1. TPT、薄力粉はふるっておく。
2. バターは湯煎にかけて溶かしておく。
3. 指定の分量でシロップを作り、ココアパウダーを混ぜる。
4. TPTに卵黄を加えて混ぜる。
5. 3を加え混ぜ合わせる。
6. 分量の卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
7. メレンゲの1/3を3に加え、なじませる。
8. 残りのメレンゲ、薄力粉を数回に分けて加え、泡をつぶさないように混ぜる。
9. 溶かしバターを加え混ぜ合わせる。
10. 直径18cmの型に流し入れ、180度のオーブンで15分焼く。
4cmの幅にカットしたクマの模様のビスキュイ・デコールを、バターを塗ったセルクル型の側面に立て、底面に半分にスライスしたチョコレート・アーモンド・ビスキュイを敷く。
栗の甘露煮を刻んで、敷き詰める。
マロン・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. アングレーズソースを作る。
  1. 鍋に牛乳を入れ弱火にかける。
  2. ボールに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を入れ泡立て器でまぜあわせる。
  3. 牛乳を沸騰する前に火からはずし、bに少しずつ加えまぜあわせる。
  4. 鍋に戻して火にかけ、木べらで混ぜながらとろみがつくまで火を通す。
3. ふやかしたゼラチンを溶かし込む。
4. マロンクリームを加え混ぜ合わせ、裏ごして、あら熱をとる。
5. イタリアンメレンゲを作る。
  1. 小さめの鍋にグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
  2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、aを加え、さらに泡立てる。
6. 生クリームを7分立てにする。
7. 6に4を加えゴムベラで手早く混ぜる。
8. さらにイタリアンメレンゲを加え、混ぜ合わせる。
9. Fに流しこみ冷蔵庫で冷やし固める。
分量のチョコレートをテンパリングして、テディベアの型に流し込んでテディベアを作り、樹の葉の裏側に塗り付けてチョコの葉を作る。
Hに飾りのチョコを飾る。