バニラ・ムース [Patisserie Celeste]

作り方

ブルーベリーソースを作る。
1. 鍋にブルーベリー、グラニュー糖、水を入れ、ごく弱火で20～30分火にかける。
2. ミキサーにかけ、裏漉しをする。
3. 小さめのボウルなどに移し冷凍しておく。
バニラムースを作る。
1. アングレーズソースを作る。
  1. 鍋にグラニュー糖の半量と生クリーム、バニラビーンズのさやを入れ弱火にかける。
  2. ボールに卵黄を溶きほぐし、残りのグラニュー糖を入れ泡立て器でまぜあわせる。
  3. 生クリームが沸騰寸前に火からはずし、bに少しずつ加えまぜあわせる。
  4. 鍋に戻して火にかけ、木べらで混ぜながらとろみがつくまで火を通し、バニラビーンズのさやを取りだす。
  5. 氷水に当てて粗熱をとり、こし器でこしてボールに入れ、氷水で冷ます。
2. 板ゼラチンを氷水で戻して湯煎で溶かし、1に混ぜ合わせる。
3. 7分だてにした生クリームの1/3を2に合わせ、泡立て器で均一に混ぜ、残りの生クリームを加え軽く混ぜ合わせる。
4. メレンゲを作り3と混ぜ合わせる。
バニラムースを型の1/3程度に流し入れ、冷凍したブルーベリーソースをはみ出さないように入れ、さらにムースを流し入れて、冷蔵庫で冷やし固める。
ミントリーフを飾る。