バニラ・ムース



材料
(直径5cmのもの5個分)



アングレーズソース

    グラニュー糖     30g
    生クリーム     65ml
    バニラビーンズのさや     1本
    卵黄     20g(1個分)

生クリーム     135ml

卵白     30g(1個分)

板ゼラチン     3g

ブルーベリーソース

    ブルーベリー(ドライフルーツ)     50g
    グラニュー糖     15g
    水     100ml

ミントリーフ     適宜



作り方

  1. ブルーベリーソースを作る。
    1. 鍋にブルーベリー、グラニュー糖、水を入れ、ごく弱火で20〜30分火にかける。
    2. ミキサーにかけ、裏漉しをする。
    3. 小さめのボウルなどに移し冷凍しておく。
  2. バニラムースを作る。
    1. アングレーズソースを作る。
      1. 鍋にグラニュー糖の半量と生クリーム、バニラビーンズのさやを入れ弱火にかける。
      2. ボールに卵黄を溶きほぐし、残りのグラニュー糖を入れ泡立て器でまぜあわせる。
      3. 生クリームが沸騰寸前に火からはずし、bに少しずつ加えまぜあわせる。
      4. 鍋に戻して火にかけ、木べらで混ぜながらとろみがつくまで火を通し、バニラビーンズのさやを取りだす。
      5. 氷水に当てて粗熱をとり、こし器でこしてボールに入れ、氷水で冷ます。
    2. 板ゼラチンを氷水で戻して湯煎で溶かし、1に混ぜ合わせる。
    3. 7分だてにした生クリームの1/3を2に合わせ、泡立て器で均一に混ぜ、残りの生クリームを加え軽く混ぜ合わせる。
    4. メレンゲを作り3と混ぜ合わせる。
  3. バニラムースを型の1/3程度に流し入れ、冷凍したブルーベリーソースをはみ出さないように入れ、さらにムースを流し入れて、冷蔵庫で冷やし固める。
  4. ミントリーフを飾る。

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