ピンク・マジック [Patisserie Celeste]

作り方

ビスキュイを作る。
1. 薄力粉はふるっておく。
2. 卵黄をボウルに入れてほぐしておく。
3. グラニュー糖と卵白でメレンゲを硬めに作り、2に一握りほど加えまぜあわせる。
4. 薄力粉と残りのメレンゲを交互に2～3回に分け加え、ゴムべらであわせる。
5. 1cmの丸い口金をつけたしぼりだし袋で、オーブンシートを敷いた天板に6～7cmにしぼりだす。
6. 180度のオーブンで10～15分焼く。
7. 2.5cm×15～16cmで6枚カットし、3cmの抜き型で6枚抜く。
チーズクリームを作る。
1. クリームチーズを室温に戻しておく。
2. 生クリームとコアントローを加えて、しぼり出しが出来る程度に泡立てる。
いちごのピューレを作る。
1. いちごは洗ってヘタをとっておく。
2. なべにいちごとグラニュー糖を入れ、1時間程度置いておく。
3. 火にかけ、いちごが透明になるまで弱火で煮る。
4. あら熱が取れたら、フードプロセッサーでピュレ状にする。
イタリアンメレンゲを作る。
1. 小さめのなべにグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、1を加え、さらに泡立てる。
ストロベリー・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. 生クリームを7分立てにする。
3. 50g程度のいちごのピュレにふやかしたゼラチンを加え、湯煎にかけて溶かす。
4. のこりのいちごのピューレに3を加え、手早くまぜあわせる。
5. 2に4を加え、手早くまぜあわせる。
6. イタリアンメレンゲを加え、ゴムべらであわせる。
セルクルの側面に帯状のビスキュイを立て、底に丸く抜いたものを敷く。
側面立てたビスキュイの高さまでチーズクリームをしぼる。
ストロベリームースを流し込み、表面をスパテュラでならして冷蔵庫で冷やし固める。
いちごのグラッサージュを作る。
1. いちごのピュレにふやかした板ゼラチンを入れ、湯煎で溶かす。
固めたムースの上にたらしてスパテュラで平らにならし、カットしたいちごを飾り、冷蔵庫で冷やし固める。