オペラ [Patisserie Celeste]

作り方

ビスキュイ・ジコンドを作る。
1. TPT、薄力粉はふるっておく。
2. バターは湯煎にかけて溶かしておく。
3. TPTに合わせてほぐした卵黄と全卵を加えて混ぜる。
4. 分量の卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
5. メレンゲの1/3を3に加え、なじませる。
6. 残りのメレンゲ、薄力粉を数回に分けて加え、泡をつぶさないように混ぜる。
7. 溶かしバターを加え混ぜ合わせる。
8. オーブンペーパーで16×25cmの型を作り、生地を流し入れる。
9. 200度で10分程度焼く。
10. 表面をそいで、セルクルに合わせてカットし、2枚にスライスする。
カラメルシロップを作る。
1. 小さめのなべに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて完全にグラニュー糖を溶かす。
2. さらに煙が上がるまで加熱する。(グラニュー糖が溶けてしばらくすると粘度が出て、さらにカラメル色が付いて煙が上がると粘度のない液状になる。)
3. すぐに熱湯を注ぐ。(かなり泡を吹いて吹きこぼれそうになるので注意してください。)
4. あら熱が取れたら、ブランデーを加える。
コーヒーのバタークリームを作る。
1. 卵黄、牛乳、グラニュー糖、インスタントコーヒーをあわせ、弱火にかけてよく混ぜながらとろみがつくまで加熱する。
2. 室温に戻したバターをハンドミキサーで撹拌して、白っぽくなるまで空気をを十分に含ませる。
3. あら熱が取れた1を2のバターに少しずつ加えては泡立て器であわせ、均一に混ぜ合わせる。
4. イタリアンメレンゲを作る。
  1. 小さめのなべにグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
  2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、aを加え、さらに泡立てる。
5. 3にイタリアンメレンゲを少しずつ泡立て器で合わせる。
ガナッシュを作る。
1. クーベルチュールは刻んで細かくしておき、無塩バターは室温に戻しておく。
2. なべに牛乳を入れて火にかける。
3. 牛乳が温まったら、刻んだクーベルチュールの入ったボウルに入れ、しばらく置いておく。
4. 泡立て器で混ぜ合わせ、さらに無塩バターを溶かす。
セルクルにカットしたビスキュイ・ジョコンドを敷き、カラメルシロップの1/3をしみこませる。
コーヒーのバタークリームの半分を平らにのばし、カットしたビスキュイ・ジョコンドをのせ、カラメルシロップの1/3をしみこませる。
あら熱のとれたガナッシュを流し入れ、型ごとたたきつけてガナッシュを平らにしつつ空気を抜く。
カットしたビスキュイ・ジョコンドをのせ、残りのカラメルシロップをしみこませ、残りのコーヒーのバタークリームを平らにのばし、冷蔵庫で冷やしておく。
グラッサージュ・ショコラを作る。
1. 板ゼラチンを氷水でふやかしておく。
2. なべに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて溶かす。
3. ココアパウダーを加えよく溶かす。
4. ココアパウダーが溶けたら、生クリームを加える。
5. 火から下ろし、水でふやかしたゼラチンを溶かし込む。
6. こし器で漉して、あら熱を取る。
Hに1～2mm程度の厚さになるようにグラッサージュ・ショコラを流し入れる。
型のまわりを温めて型をはずし、温めたナイフでまわりをカットし、約3×8cmにカットする。
金箔を飾る。