ミルフィーユ [Patisserie Celeste]

作り方

フィユタージュ(パイ)生地を作る。
1. 薄力粉、強力粉、塩をあわせてふるっておく。
2. 室温に戻した無塩バターを加え、指先でつぶしながらそぼろ上にする。
3. 冷水を加え、ゴムベラで切り混ぜひとまとめにする。
4. ビニール袋にいれ、冷蔵庫で1時間以上休ませる。
5. 折り込み用のバターを15×15cm程度に延ばす。
6. 4を20×20程度に延ばして5を包み込む。
7. 上下にめん棒で延ばして、3つ折りにする。
8. 90度回転して、同様にめん棒で延ばして3つ折りにする。
9. 冷蔵庫で1時間程度休ませる。
10. 7、8を2～3回程度繰り返す。
11. 2～3mm程度に延ばし、オーブンの天板に入れて、上に天板を載せるなどして浮きすぎないように、200度で25分焼く。
12. 粉糖を全体に振り、250度で5分焼く。
13. 冷めたら、18×7cmにカットする。
カスタード・クリームを作る。
1. ボウルに卵黄、グラニュー糖、牛乳の分量の一部を少量入れ混ぜ合わせる。
2. 薄力粉、コーンスターチをふるって加え混ぜ合わせる。
3. 牛乳をなべに入れ、バニラビーンズの中の種をしごき出す。
4. 沸騰直前まであたため、２に少しづつ加えまぜあわせ、こし器で漉す。
5. なべにもどし、とろみが出るまで混ぜながらあたためる。
6. バターを加えよく混ぜ合わせる。
7. バットに入れ、ラップを密着させ冷ます。
カットしたフィユタージュ(パイ)生地にカスタード・クリームを搾り出し、スライスしたいちごを並べ、さらにカスタードクリームを搾り、別のフィユタージュ（パイ）生地をのせる。
Cをもう1度繰り返す。