ブラン・レトゥ [Patisserie Celeste]

作り方

ビスキュイを作る。
1. 薄力粉はふるっておく。
2. 卵黄をボウルに入れてほぐしておく。
3. メレンゲを硬めに作り、2に一握りほど加えまぜあわせる。
4. 薄力粉と残りのメレンゲを交互に2～3回に分けて加え、ゴムべらであわせる。
5. 1cmの丸い口金をつけたしぼりだし袋で、オーブンシートを敷いた天板に直径18cm程度にしぼりだす(2枚作る) 。
6. 180度のオーブンで10分焼く。
7. あら熱が取れたら、18cmのセルクルで丸く抜く。
ホワイトチョコレート・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. ホワイトチョコレートは湯煎にかけて溶かしておく。
3. アングレーズソースを作る。
  1. なべに牛乳を入れ弱火にかける。
  2. ボールに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を入れ泡立て器でまぜあわせる。
  3. 牛乳を沸騰する前に火からはずし、bに少しずつ加えまぜあわせる。
  4. なべに戻して火にかけ、木べらで混ぜながらとろみがつくまで火を通す。
4. ふやかした板ゼラチンをアングレーズソースに溶かし込む。
5. 溶かしたホワイトチョコレートにアングレーズソースを濾しながら加え、良く混ぜ合わせる。
6. 7分立てにした生クリームの1/4程度を加え、混ぜ合わせる。
7. 残りの生クリームを加え、ゴムベラで切り混ぜる。
直径15cmのセルクル(ラップで底を作り、バットに入れる)に流し入れ、冷凍する。
ココナッツ・ムースを作る。
1. 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
2. ココナッツミルクを火にかけて温め、ふやかしたゼラチンを溶かし込む。
3. イタリアンメレンゲを作る。
  1. 小さめのなべにグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
  2. 卵白を液状の部分がなくなる程度まで泡立て、aを加え、さらに泡立てる。
4. 生クリームを7分立てにする。
5. あら熱が取れた2に4を加えゴムべらで泡をつぶさないようにあわせる。
6. イタリアンメレンゲを加え、ゴムべらで泡をつぶさないようにあわせる。
バターを塗ったセルクルの底面にビスキュイを敷く。
ココナッツムースを5mm程度流し込み、冷凍したホワイトチョコレートのムースを入れる。
シロップをきっておいたマンゴーを並べて、残りのココナッツムースを流し、もう1枚のビスキュイをのせて冷蔵庫で冷やし固める。
セルクルを蒸しタオルで温めて外し、分量で作ったシャンティを側面に塗る。
ココナッツファインを側面につける。
上部のビスキュイに粉糖を振りかける。